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煲仔饭的门道,全在米饭里 | 研究课题

[2019-09-24 23:36:51] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:煲仔饭的门道,全在米饭里|研究课题这是淘最厨房开辟的板块,用最简单的话语、最严苛的数字,解决那些最不起眼的家常菜!※今日研究课题第九期※腊味煲仔饭前几天,异想天开想用电饭煲做一份煲仔饭,甚至这篇文章差一点就成了某A特辑,然而一份好的煲仔饭,岂是几度电就能换得来

  原标题:煲仔饭的门道,全在米饭里 | 研究课题

  这是淘最厨房开辟的板块,

  用最简单的话语、最严苛的数字,

  解决那些最不起眼的家常菜!

  ※ 今日研究课题 第九期 ※

  腊味煲仔饭

  前几天,异想天开想用电饭煲做一份煲仔饭,甚至这篇文章差一点就成了某A特辑,然而一份好的煲仔饭,岂是几度电就能换得来的?

  即便是工龄十几年的粤菜厨师,也不敢说自己能做好煲仔饭,甚至还要自费去广州连吃3天煲仔饭。

  他说:真的和上海市面上的不太一样。所以上海诞生了一家专做煲仔饭的店:顺德鳯城煲仔皇。

  一天可以火爆售卖200份,炉灶上煲仔饭8个小时不间断。距离上一次见面店面又扩张了6平米,为了专门做煲仔饭。

  拍摄当天,一群妆容精致的美女在露天用餐,突然下雨,第一反应竟不是替自己遮雨,而是双手紧紧护住煲仔饭,这风景倒也是头一回见。

  一份好的煲仔饭应该是:

  锅巴金黄而不焦、色泽均匀;

  米饭粒粒分明、有米香和荤香。

  如何做好一份满分的煲仔饭?

  今天我们就从「饭」开始说起!

  「 食材准备 」

  4两泰国香米 | 8两水 | 腊肉 | 腊肠 | 菜心

  煲仔饭,有三点需注意:

  选择吸水性好的米,如泰国香米;

  广式腊肉、腊肠为最佳腊味组合;

  用陶制/瓦煲锅最好,用砂锅香味逊色。

  「 制作过程 」

  01.

  秘诀①:锅底 抹一层油,

  米里加1茶匙油、1茶匙盐。

  02.

  秘诀②:倒入清水,米:水=1:2

  生米必须在锅的1/2以下。

  03.

  开大火,煮10分钟至没有水分、米饭变得饱满。

  04.

  秘诀③:开小火,绕着锅边淋1勺油。

  05.

  秘诀④: 盖上锅盖翻转锅子,每面烤30秒,

  烤8分钟,必有均匀的金黄锅巴。

  正确示范如下▼

  豉油的配方,每家店都是独一份的,

  是煲仔饭的灵魂一笔。

  在广州,但凡煲仔饭店生意兴隆,秘诀就在于此。若你多问一嘴,老板就会很提防的看着你,豉油的秘方比传家宝还要挂心。

  如果想在家做一份媲美当地味道的豉油酱汁,你可以按照下面这个配方,在家混合均匀后烧开即可▼

  秘诀⑤: 切下一块腊肉的肥肉,炒出油脂。

  豉油配方:

  半斤清水(清汤最佳)、6勺半生抽、1/3勺老抽、半茶匙盐、鸡粉,半勺腊肉油。

  get到以上的精髓,才能称之为煲仔饭。

  学会了之后任何浇头都能煲!

  最常见、最方便的就是:腊味煲仔饭。

  第一步:切

  一条广式小腊肠,

  切成厚度2毫米的薄片。

  秘诀⑥:斜切时,刀面最佳角度:25°

  切15个腊肉片,厚度同样是2毫米。

  腊肉和腊肠的大小皆为长5厘米,宽2厘米。

  第二步:盖

  注意:在煲米饭的第4步后面,

  摆入腊肉和腊肠铺满米饭,再进行四面烤制。

  秘诀⑦: 菜心焯水,出锅前放入保证翠绿。

  趁热,淋上2勺豉油!

  正确食用方法:

  按个人口味浇豉油汁→搅拌均匀→铲起锅巴,

  将腊肉腊肠、裹住酱汁的米饭、金黄酥脆的锅巴,

  一!口!吃!下!去!

  感谢:顺德鳯城煲仔皇

  地址:大学路313号创智天三期南区1楼返回搜狐,查看更多

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