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一顿烧烤背后,是人类大同的伟大理想

[2019-09-25 03:20:41] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:一顿烧烤背后,是人类大同的伟大理想“没有什么不是一顿烧烤能够解决的,如果有,那就再来一顿”。——尼古拉斯·赵四这句看似戏言“名人名言”一经出现就在全中国范围内获得了巨大的认同。确实,上至达官显贵,下到贩夫走卒,很少有人能够拒绝烤

  原标题:一顿烧烤背后,是人类大同的伟大理想

  “没有什么不是一顿烧烤能够解决的,如果有,那就再来一顿”。

  ——尼古拉斯·赵四

  这句看似戏言“名人名言”一经出现就在全中国范围内获得了巨大的认同。确实,上至达官显贵,下到贩夫走卒,很少有人能够拒绝烤肉带来的那种最原始,最本真的引诱。

  这也许是因为,当人类用火告别了茹毛饮血的时代,所做出的第一顿饭,就是一顿烧烤啊。

  从这顿具有伟大意义的烧烤开始,烧烤这种烹饪方式就伴随着人类文明一路同行了几十万年,见证了无数部落在几大洲之间迁徙,见证了无数文明的诞生、融合与毁灭,见证了人类从仰望星空到飞向宇宙,当然,也见证者数不清的美食和烹饪方法被陆续发明出来,并且因为地域文化的不同而分裂成五花八门的口味。沧海桑田,斗转星移,可能唯有烧烤依然和人类彼此不离不弃。

  作为唯一健在的古文明和享誉世界的“吃货帝国”,中国人与烧烤的缘分是不言而喻的。新石器时代至先秦时,烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步,虽然出现了水烹、油烹法,但烤法并没有消失,还多了许多花样。白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、闷炉烤、竹筒烤、篝火烤等各种各样的烤制方法,人们最为熟悉的,就是北京烤鸭之争了,全聚德的烤鸭固然好吃,但便宜坊的焖炉烤鸭也是后者居上,两者各有千秋,烧烤的做法管中窥豹,由此可见一斑。

  北京烤鸭与蘸料(图片来源:视觉中国)

  中国人在烧烤这门艺术上可以说是烤出了花样,也烤出了水平,更烤出了文化。即使在惜字如金的上古典籍中,祖先们依然不惜用很大的篇幅来描写“如何做出一顿有品位的烧烤”:《礼记·内则》记载:“炮,取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之。”

  大概的意思是说:炮法,取整猪若干只,将其刨开清理内脏。在猪体内填满枣,收集萑草,与泥混在一起后后涂在猪身上。最后将涂满草泥的猪进行炮烤。在今天看来,这有些像是“叫花猪”的做法,而所谓的“草”,则是当时人们最为喜爱的调味料了。

  《太平御览》记载:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。”

  唐人刘贶《武指》记载:“东汉魏晋,乐则胡笛箜篌,御则胡床,食则羌炙、貊炙,器则蛮盘。”魏晋南北朝时期,胡汉相融合加剧,其饮食习惯也发生了巨大的改变,从上古流传下来的“华派烧烤”与北方草原的“胡派烧烤”也随着衣冠风俗迅速融合,同时迅速成为了风靡华夏大地的时尚。

  一部中华烤肉的演变史,折射出的是民族交流、融合同时也各自保留特色的不变潮流。

  到了元代,蒙古烤肉则很自然走进了大众的视野。蒙古烤肉是加上配料、调料、然后由主持厨师在特制巨型烤炉上用一条长筷子快速加热翻炒,最后出来大肉块。然后在盐碗里面一蘸, 配上能激发出肉鲜味的韭花酱,蒙古烤肉的滋味就此传开。

  《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉的记载。同样是吃烤羊肉,汉人选择牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制,精致而考究;而蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟,粗犷而朴实。两者共通的是寒冬风雪中久久难以消散的温暖和肉香。

  《红楼梦》中众美人在雪后吃着烤鹿肉即景联句的场景生动

  地诠释了古人“如何优雅地吃一顿烧烤”(图片来源:网络)

  到了清初时代中期,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完善。道光二十五年,诗人杨静亭《都门杂味》中赞道:’严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。

  大文学家袁枚的《随园食单》里面有关于南方烧烤——烧小猪的做法。上曰:小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。这个有文化的“吃货”还不厌其烦地对烤肉进行了“分级”和“测评”:“食时酥为上,脆次之,硬撕下矣”——袁大师在这里直接记载了南方烧烤中极品烤乳猪的标准,那就是酥为上,脆次之,硬最差,还体贴地给出了“必吃榜单”——“旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。”

  当然肉类并不是烧烤的绝对主角,同是一本书,袁枚还这样记载过一种烧烤做成的点心——杨中丞西洋饼。便是用蛋清飞面作稠水,放碗中,打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸。着些许是在中国流行较早的“烘焙西点”了。

  这些烧烤的食物,就夹杂在历代文人的史书笔记中,作为一种另类的中国历史而流传下来。见证了几千年中国的变迁,也影响了几百代国人的胃。除了中国烧烤的历史如此悠久外,世界上的其他国家对于烧烤也是极为考究。

  在外国的烧烤中,最为有名的,大概就属于阿拉伯烤肉了。

  阿拉伯烤肉也叫卡巴布,是把纯羊肉切成半两左右的大块,放入其特有的香料,其中包括姜、蒜、洋葱汁、料酒、食盐、味精、胡椒、辣椒粉等各种肉类调味料来进行腌制,冬日为一整天,夏日半天即可。

  在中东地区“烤串”也是深受喜爱美食(图片来源:视觉中国)

  之后肥瘦搭配,穿在竹签上面用明火烤制,当中要不断的翻动以保持其水嫩程度。在即将出锅的时候涂上蜂蜜用来增加烤串的亮度,增加颜值,让食客垂涎欲滴,恨不能食之而后快。

  阿拉伯烤肉是源自于本土上的烤肉,中亚这个地方算是烧烤的宝地,幼发拉底河和底格里斯河的水源滋润了当地的生灵,孜然的产出更是让烧烤锦上添花。除了阿拉伯烤肉外,还有土耳其烤肉,伊朗烤肉都是各具特色。

  烧烤的确可以算得上是世界上最神奇的食物,它因为其比文明还要久远得多的历史,任何一个国家、一种文明都不敢宣传自己是“发明者”、“祖师爷”和“正统”,在烧烤面前,人人平等,没有高低之分。同样地,任何一种文化乃至区域都会衍生出属于自己的烧烤种类,将“共性”完美地融合在“个性”之中。更重要的是,烧烤是一种“灵动”的美食文化,一种烧烤形式会随着人类的步伐而不断迁徙、生根发芽、融合演变,最终串起截然不同的人群和文化。

  要解释这种神奇的力量,我们不得不提到见证了大航海时代的铁板烧。

  说起铁板烧,很多人首先想到的是日本的美食。但对于日本来说这道美食确是舶来品(好像日本的美食没有什么是原创的),但对于其中的由来,倒是有一个较为可靠的说法,就是在五六百年前的大航海时代,由无敌舰队的拥有着西班牙人所发明。

  据说当时在西班牙航运极为发达,基本上西班牙人都指望在海上出人头地,但受限于当时的条件,娱乐项目罕见,无聊的船员们就把还里面的鱼虾贝类钓出来放在铁板上烤个皮开肉绽,香气四溢。这种烹调法后来再由西班牙人所做的一些众所周知的事迹传遍了整个拉丁美洲。因此,直到现在,还总会有人调侃说本土的烧烤有一股西班牙海鲜拌饭的味道。

  西班牙海鲜烩饭(图片来源:视觉中国)

  时过境迁,当佩里乘着黑船敲开日本国门的时候。日本与西方关于美食的交流也逐渐多了起来——日本人开始学习喝牛奶、吃牛肉,这个时候随着航海时代风靡全球的铁板烧也出现在日本人的眼界里,也在日本发扬光大。

  相对于我们认为铁板烧是街边小吃摊的水平,日式铁板烧要比一般的日本料理高出一个层次,其中最为重要的一个原因是在于日本的铁板烧都是名贵的食材,如龙虾,带子以及一份七百多的神户牛肉。这些材料由于较为珍贵,连带着铁板烧才一同高贵了起来。想象一下,一群衣冠楚楚的“贵客”围绕在铁板周围,看着大师傅拿着铁铲上下翻飞地处理一块昂贵的和牛,娴熟地将其处理成精致的小块烤肉,再一点点分到每个人面前,感觉每个人在享用的,不仅是脂香四溢的牛肉,也不仅是天价数字的金钱,更是那种让日本人乐在其中的“仪式感”。

  神户牛肉和黄油(图片来源:视觉中国)

  《马关条约》之后,台湾人民也逐渐开始接纳了铁板烧,最为有名的如蚵仔煎和棺材板等各种名小吃的身上就有铁板烧的身影。就是在改革开放以后随着“两岸一家亲”的良好趋势,两岸群众相似的口味让台湾小吃如潮水般涌入了整个大陆地区,其中福建地区影响最为深刻,厦门的蚵仔煎随着自身旅游资源的开发其影响也逐渐扩散开来。

  与日本铁板烧齐名的,便是韩国烤肉了。韩国烤肉主要以牛肉为主,如牛里脊、牛排、牛舌、牛腰等。还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,但是尤以烤牛里脊和烤牛排最有名,因为其肉质最鲜美爽嫩。其吃法很特别,吃烤肉的时候要包着生菜叶或苏子叶吃。

  通常是在手里摊开生菜叶,也可以重叠地铺上苏子叶,夹一块儿烤肉,抹一点儿韩国的辣酱,也可以随意地放上泡菜和米饭,最后收拢菜叶,裹成一团即可食用,生菜叶或苏子叶的清爽、烤肉和着辣酱等作料的浓香,让人们体会到了别样的高丽风情。

  然而,随着东亚经济圈的交流日益密切,韩国的饮食文化也逐渐的渗入到了东北山东等地。这种情况在改革开放之初就开始露出来苗头。比如烤冷面,据传是上世纪八十年代某一学校门口用铁板炒朝鲜冷面,但因为某生太作,发明了面条一起在铁板上烤制的“奇迹”——于是就有了这道由东北人民发明的“正宗韩国烤冷面”。

  东北烤冷面算是铁板烧另一种“平民化”的仪式感(图片来源:网络)

  烧烤就是这样在几十万年前在大陆的最深处被我们不知名的祖先发明出来,又在千万年后在四大洋翻滚的波涛中传遍全球。但夜幕降临,黑龙江喧闹的夜市小摊上,散发出诱人香气的烤鱿鱼烤冷面刺激着路人味蕾的时候,大家也许不会意识到这种美食可能来自于几百年前西班牙庄园里的西式煎板炉;当今天我们在孜然激发下享受着烤羊肉串的“异族风情”时可能不会意识到,几千年前那群钟鸣鼎食的贵族士大夫桌上,也放着一排同样的烤串。

  这就是烧烤,在它的光芒笼罩之下,纵向的历史维度和横向的文化差异都逐渐模糊,它用横贯几十万年的丰富实践告诉我们人类内心深处最本真的共鸣,和“求同存异”的真理。如今的时代,几十亿的人类依然在为无数的分歧而喋喋不休甚至兵戎相见,我们依然在梦想着先哲为我们构想的“世界大同”的理想未来。

  我想,如果这一天真的到来,人类可以坐到一起吃顿饭“一笑泯恩仇”的话,这顿伟大的聚餐和人类的第一顿饭一样,吃的必须是烧烤!

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